Majonézu a omáčky na jejím základě je možné vyrábět minimálně třemi způsoby, které se liší především teplotními podmínkami zpracování. Rozlišujeme „horkou“ metodu, „studenou“ metodu a smíšený postup. Při výrobě majonézy s obsahem tuku nižším než 70 % je přitom nezbytné tepelné zpracování vodného roztoku škrobu.

Majonéza je jednoduchá a zároveň velmi rozšířená omáčka, která obsahuje složky jako voda, sůl, cukr, hořčice, sušené mléko, vaječný žloutek, olej a ocet (nebo citronová šťáva). Podle jedné verze získala svůj název podle francouzské omáčky s podobnou strukturou a barvou. V mnoha zemích se jako „majonéza“ může označovat pouze výrobek s vysokým obsahem tuku (přibližně 80 %). Produkty s nižším obsahem oleje se řadí mezi dresinky.

Při výrobě majonézy je důležité nejen dosáhnout typické chuti produktu, ale také charakteristické barvy a hustoty.

Domácí majonéza připravená podle klasické receptury se bohužel velmi rychle kazí. Při průmyslové výrobě je proto nezbytné zajistit její dlouhou trvanlivost, což vyžaduje použití konzervačních látek. Přírodním konzervantem obsaženým v receptuře majonézy je kyselina octová, která brání masivnímu množení bakterií ve výrobku. Na etiketách však často najdeme i přidané konzervační látky, jako například benzoan sodný (E211) nebo sorban draselný (E202).

S recepturou majonézy úzce souvisí také rozdělení výrobních technologií, které lze realizovat třemi způsoby.

Při výrobě majonézy s obsahem tuku 70–80 % se používá studená metoda. Všechny složky se smísí a homogenizují při teplotě 25–30 °C bez potřeby tepelné přípravy, dokud nevznikne stabilní emulze. Nevýhodou této technologie je vyšší obsah kyselin ve výsledném produktu.

Horká metoda se nejčastěji používá při výrobě majonéz s obsahem tuku 65 % a méně. Přesnější označení by bylo „polohorká metoda“, protože vaječné bílky lze do směsi přidávat maximálně při teplotě 65 °C – při vyšší teplotě ztrácejí svou stabilizační funkci. Z tohoto důvodu se pasterizovaná směs vody, cukru, soli, hořčice a sušeného mléka nejprve ochlazuje z 95–80 °C na 55–65 °C. Následně se přidává vaječný prášek a olej, až když směs dosáhne přibližně 30 °C. Do ochlazené směsi se přidávají také stabilizátory a zahušťovadla. K dosažení požadované konzistence lze použít modifikované škroby, zatímco k jejímu udržení se využívají látky jako polysacharid galaktomanan – guarová guma (E412) nebo potravinářská přísada HAMULSION.

Smíšená metoda se od polohorké liší tím, že tepelné zpracování se používá pouze ve fázi rozpouštění modifikovaných škrobů ve vodě. Tato technologie se uplatňuje při výrobě produktů s nízkým nebo středním obsahem tuku, kde je škrob potřebný k zahuštění majonézy a dosažení požadované struktury.

Na základě výše popsaných technologií a receptur pro výrobu majonézy lze použít jak univerzální homogenizační modul, ve kterém se všechny složky míchají a homogenizují společně, tak i profesionální vakuový homogenizátor, případně sestavu zařízení pro jednotlivé fáze zpracování.