Výroba Kondenzovaného mlieka

Výroba kondenzovaného mlieka s cukrom sa môže vykonávať v súlade s rôznymi technológiami a receptúrami, ale väčšina receptúr výrobcov je založená na normách GOST, ktoré definujú vysoké výrobné požiadavky a jasne regulujú procesy. Naša spoločnosť preto špeciálne vyvinula mini výrobnú linku, ktorá aj pri nízkej produktivite plne odráža celú technológiu GOST na výrobu sladeného kondenzovaného mlieka z normalizovaného plnotučného mlieka.

V linke na zahusťovanie a kondenzáciu mlieka, ktorá môže byť vybavená rôznymi možnosťami, je možné vykonávať širokú škálu procesov, vrátane:

Základné vybavenie na zahusťovanie mlieka:

Vákuová odparovacia jednotka pozostáva z 3-vrstvového kužeľového vákuového reaktora (s tepelnou izoláciou a vonkajším ozdobným plášťom z leštenej nehrdzavejúcej ocele), ktorý je vybavený cirkulacnym okruhom s núteným obehovym čerpadlom na hrubé a viskózne produkty a doskovým výmenníkom tepla. Ohrev je realizovaný externým výmenníkom tepla, kde je privádzaná para pod tlakom cca 3 bar. Normalizované horúce a pasterizované mlieko s teplotou 95-98 stupňov je privádzané do riedeného prostredia vákuového reaktora cez tangenciálny prívod, kde sa rozprestiera v tenkej vrstve po stenách. Voda obsiahnutá v mlieku sa takmer okamžite začne odparovať v dôsledku nižšieho bodu varu vody vo vákuu, objaví sa sekundárna para, ktorá je nasávaná cez lapač do systému kondenzácie pár - kondenzátora. Aby kondenzátor správne fungoval, musíte ho pripojiť k zdroju ľadovej vody. K odparovaniu dochádza pri teplote okolo 60 stupňov. Proces odparovania prebieha cyklicky: mlieko neustále cirkuluje cez výmenník tepla a je privádzané do vákuového reaktora, tento proces sa opakuje, kým sa nedosiahne požadovaná úroveň koncentrácie sušiny a hustoty zmesi. Počas procesu koncentrácie môžu byť vzorky odoberané cez špeciálny odberový ventil. Základná verzia obsahuje potrubný systém s uzatváracími a regulačnými ventilmi ako aj mechanickými ventilmi.

Hustota kondenzovaného mlieka je zvyčajne 1061-1063 kg/m3.

Inštalácia obsahuje systém na generovanie vákua, riadenie produktoveho čerpadla a regulátor teploty na nastavenie ohrevu.

Ďalšie možnosti:

• Rozprašovač na sirup pre lepšie premiešanie mlieka s hotovým sirupom. Sirup sa odporúča podávať pri teplote asi 90-95 stupňov, pretože pri nižších teplotách môžu nastať problémy pri miešaní sirupu a mlieka a pri vyšších teplotách sa môžu bielkoviny kondenzovaného mlieka zrážať.
• Na stanovenie obsahu sušiny ponúkame aj prietokové refraktometre, ktoré sa inštalujú do potrubia cirkulačného okruhu. Nie je potrebné zastaviť proces a otvoriť ho alebo odoberať vzorky mechanicky; údaje je možné sledovať priamo počas procesu na displeji refraktometra.
• Parný generátor pre prívod do výmenníka tepla s tlakom 3 bar.
• Stanica na ľadovú vodu s chladičom.

Vo výrobných linkách na výrobu sladeného kondenzovaného mlieka s výkonom 285 kg/hod ponúkame aj šikmé modely vákuových odparovacích jednotiek, ktoré je možné vybaviť plášťom a elektrický poháňaným miešacím zariadením.

Na získanie koncentrovaného mlieka alebo smotany postačuje iba jedna vyššie opísaná inštalácia, ale v závislosti od požadovaných procesov a receptúr je možné ponúknuť aj dodatočne vybavenie:

• Stanica na výrobu sirupu pozostáva z 60-litrového varného kotla pracujúceho na termálnom oleji, ktorý sa používa na rozpúšťanie cukru pri výrobe sirupu. Teplota termálneho oleja v plášti môže dosiahnuť maximálne 150 stupňov. Tento varný kotol je vybavený pohyblivými kolieskami so zámkom, izoláciou pracovnej nádoby a hornou bezpečnostnou špirálou nad miešacím zariadením. Cukrový sirup sa pripravuje zmiešaním kryštálového cukru s horúcou vodou, ktorej teplota dosahuje 60-70 °C. Po uvarení sa zmes musí ochladiť na 90-95 stupňov. Odporúča sa variť sirupy s koncentráciou cukru 65-70%. Sirup sa varí za atmosférických podmienok súčasne s koncentráciou mlieka a pridáva sa na konci procesu varu mlieka, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia.

V niektorých receptúrach sa cukor pridáva do vákuovej odparovacej jednotky súčasne s mliekom. Táto technológia zjednodušuje výrobný proces, čím skracuje dobu varu mlieka a zlepšuje energetickú účinnosť procesu. Pridávanie cukru do mlieka sa často využíva pri výrobe odstredeného sladeného kondenzovaného mlieka. Avšak táto metóda môže mať svoje nevýhody v závislosti od kvality cukru. Pri pridávaní suchého cukru do pasterizovaného mlieka môžu do zmesi vstúpiť rôzne mikroorganizmy. Preto sa pri výrobe kondenzovaných konzervovaných potravín často používa predpripravený cukrový sirup. Je taktiež dôležité neuchovávať pripravený cukrový sirup po uvarení dlhšie ako 20 minút, kým sa nezmieša s kondenzovaným mliekom vo vákuovej odparovacej jednotke. Po ochladení môže sirup prejsť štrukturálnymi zmenami, zhustnúť alebo zosladiť. V dôsledku hydrolýzy sacharózy môže dôjsť k chemickým zmenám v jeho zložení, čo vedie k rozkladu sacharózy na glukózu a fruktózu. Stanica môže byť vybavená nezávislým ovládacím panelom alebo v závislosti od modelu môže byť regulácia teploty a rýchlosti otáčania miešacieho zariadenia integrovaná do ovládacieho panela vákuovej odparovacej jednotky.

• • Dodatočne ponúkame aj prietokový nerezový filter pre stanicu na varenie sirupu.
  • Poskytujeme taktiež aj produktové čerpadlo na sirup, ktoré pomáha pri pretláčaní produktu cez filter počas plnenia.

• Pasterizátor mlieka pozostáva z dávkového pasterizátora vybaveneho plášťom pre termálnu kvapalinu, ktorý umožňuje privádzanie pary alebo horúcej vody z externého zdroja. Tento kapacitný pasterizátor slúži ako voliteľný doplnok, ktorý si vyberajú zákazníci, ktorí nemajú vo svojej výrobnej linke pasterizačnú jednotku. Pred naložením do pracovnej nádoby odparovacej jednotky je potrebné dodať mlieko s minimálnou teplotou 95 stupňov Celzia. Okrem toho možno cirkulačný ohrievací okruh vákuovej odparovacej jednotky využiť na ohrev mlieka v závislosti od konkrétnej úpravy zariadenia.

• Vákuový kryštalizátor je určený na riadenú kryštalizáciu hotovej zmesi kondenzovaného mlieka s cukrom. Je vybavený vonkajšou cirkulačnou slučkou smerovanou cez výmenník tepla pre efektívne chladenie produktu. Tento proces je jedným z najdôležitejších pri výrobe kondenzovaných konzerv, keďže má najväčší vplyv na kvalitu finálneho produktu. Na dosiahnutie požadovanej kryštalizačnej štruktúry sa pridá zárodok (vo forme suchej drvenej laktózy, najmenej 0,2 % hmotnosti produktu s veľkosťou kryštálov 2-3 mikróny). Ako zárodok možno použiť aj kondenzované mlieko z predchádzajúcich dávok, a to v množstve aspoň 10 %. V nechladenom kondenzovanom mlieku s cukrom existuje laktóza vo forme nasýteného roztoku; po ochladení sa roztok presýti, čím sa spustí kryštalizácia. V kryštalizátore sa vykonáva taktiež aj sekundárne uvarenie produktu. Pre zvýšenie intenzity chladenia je v cirkulačnom okruhu kryštalizátora inštalované špeciálne skrutkové čerpadlo pre husté a viskózne produkty a výmenník tepla. Je potrebné zabezpečiť rýchle ochladenie zmesi, najlepšie bez vystavenia vzduchu. Kondenzované mlieko sa zvyčajne rýchlo ochladí na teplotu 30-35 stupňov Celzia, v tomto okamihu sa pridá laktóza a potom sa zmes ochladí na kryštalizačnú teplotu (okolo 20 stupňov Celzia). Po dokončení kryštalizácie získa produkt hustejšiu a tužšiu, jemnú a homogénnu štruktúru.

Pre chladenie je potrebné mať k dispozícii zdroj ľadovej vody, ktorý sa používa na ochladenie jak plášťa kryštalizátora, tak aj vzdialeného výmenníka tepla. Základná verzia vákuového kryštalizátora-chladiča obsahuje vákuový reaktor s plášťom pre chladiacu kvapalinu, systém na generovanie vákua a reguláciu rýchlosti miešania pre miešadlo s fluoroplastovými škrabkami.

Ochladené kondenzované mlieko sa potom vyloží do zásobníka, kde sa ešte nejaký čas skladuje, aby sa konsolidovali výsledky kryštalizácie.

• Varič-krystalizátor na varenie kondenzovaného mlieka. Proces varu mlieka prebieha v univerzálnej varnej nádobe pod vakuumom alebo pri tlaku do 0,5 baru, kde sa produkt pomaly varí. Ohrev sa uskutočňuje cez plášť inštalácie, kam je dodávaná para alebo horúca voda z vonkajšieho zdroja.